ホシノ天然酵母だと膨らまない？そんな時は中種法がおすすめ！
パン作りに慣れてくると天然酵母に興味が出てきますよね。
中でも扱いやすくて人気のある『ホシノ天然酵母』！
香りや旨味がイーストパンとは一段階違います。
でもパンの膨らみが悪いことはありませんか？
そんな時は中種法で作るのがおすすめ！
他にも膨らみやすくする方法を紹介します。
ホシノ天然酵母でのパン作りの特徴
イースト使用のパン作りとホシノ天然酵母使用のパン作りの違いは
大きく3点あります。
1,種おこしが必要
イーストの場合はそのまま計量して生地に混ぜればOKですが
ホシノ天然酵母の場合は、まず種おこしをして
生種を作ってからパン作りに使用します。
2,一次発酵が長い
イースト使用のパン作りの一次発酵は60分～90分ほどの場合が多いと思います。
ホシノ天然酵母の場合は7時間以上、冷蔵発酵だと一晩以上かかることもあります。
3,膨らみにくいことがある
- 冷蔵発酵したとき
- 食パンなど大きいサイズのパンを焼くとき
に膨らみにくさを感じます。
私の作り方の問題もあると思いますが、何度やっても上手くいきません…
ハード系のパンの場合は、少しずっしりしちゃったなという程度で済みますが
食パンが膨らまないのは、残念な気持ちになってしまいます…
ホシノ天然酵母でパンが膨らまない時の改善方法
パンが膨らまない時は中種法でつくるのがおすすめ！
他にも改善方法があるので紹介します。
中種法でつくる
中種法でつくるとパンが膨らみやすくなります。
中種法は大きく2段階の工程になります。
- 材料の一部をあらかじめ発酵させ中種を作る
- すべての材料を混ぜてパンを作る（本ごね）
中種を発酵させる手間はかかりますが
その後の本ごねの一次発酵は、通常7時間以上かかるところ2時間程度で完了します。
ぴょんはる
中種は冷蔵で一週間保存できるので
中種の発酵と本ごねを
別の日に分けることもできます。
最後にお手持ちのホシノ天然酵母のパンレシピを、中種法で作る方法を載せています。
生種おこしの環境を整える
ホシノ天然酵母の生種おこしの環境が悪いと、パンの膨らみが悪くなることがあります。
生種おこしに使う容器やスプーンは、アルコール消毒や熱湯消毒をしましょう。
- アルコール消毒の場合はアルコールが残らないように、キッチンペーパーでふき取ってから
- 熱湯消毒の場合は容器やスプーンの温度が冷めてから
生種おこしを始めてください。
ぴょんはる
ホシノ天然酵母は発酵力が安定しているので
そこまで神経質に消毒しなくてもOK
一次発酵を冷蔵で発酵しない
これは何故だか分かりませんが、一次発酵を冷蔵発酵すると膨らみにくいです。
上手くできる人はできると思います！私はなぜかできません…
ボリュームの出るパンを焼きたい時は、冷蔵発酵をやめてみると良いかもです。
ぴょんはる
中種法の中種を冷蔵保存して使用するときは
ちゃんと膨らむのでご安心を
お手持ちのレシピを中種法に変える方法
まず作りたいホシノ天然酵母レシピを用意してください。
材料はそのままで、作り方を中種法に変えます。
まず中種をつくります。
【中種レシピ】
あらかじめホシノ天然酵母を発酵させ生種を作っておいてください。
生種以下の材料の量は、中種の粉類の量を100％として計算します。
| 材料 | 量 |
|---|---|
| 強力粉など粉類 | お手持ちのレシピの半量 |
| ホシノ天然酵母の生種 | 12% |
| 砂糖 | 5% |
| 塩 | 2% |
| (練乳)なくてもOK | 5% |
| (はちみつ)なくてもOK | 5% |
| 水 | 92% |
- 砂糖、塩、(練乳)、(はつみつ)、水を混ぜます。
- 生種を加え混ぜます
- 強力粉などの粉類を加え混ぜます（よく混ざればOKこねない）
- 30℃くらいで6時間発酵させる
中種はだらっとしてポツポツ穴があいた状態になります。
次に本ごねに入ります。
ぴょんはる
中種は冷蔵で1週間程度保存可能
本ごねは別の日でもOK
【本ごねレシピ】
| 材料 | 量 |
|---|---|
| 強力粉などの粉類 | お手持ちのレシピの半量 |
| 中種 | 全量 |
| ホシノ天然酵母の生種 | お手持ちのレシピの量－中種に使用した量 |
| 砂糖 | お手持ちのレシピの量－中種に使用した量 |
| 塩 | お手持ちのレシピの量－中種に使用した量 |
| 水 | お手持ちのレシピの量－中種に使用した量 |
| 他の材料 | お手持ちのレシピの量 |
- 材料を計量し、お手持ちのレシピ通りにこねてください。(中種は強力粉などの粉類と同じタイミングで混ぜればOK)
- 一次発酵は30℃くらいの環境であれば、2時間程度で生地が2倍の大きさになります。
- 一次発酵終了後はお手持ちのレシピ通りに進めてください。
分かりづらいかもしれないので
【食パンレシピ（一斤）】を例に中種・本ごねレシピを計算したものを載せます。
※【食パンレシピ（一斤）】を例に中種・本ごねレシピを計算したもの
| 材料 | 元の食パンレシピ | 中種レシピ | 本ごねレシピ |
|---|---|---|---|
| 強力粉 | 270 | 135(100%) | 135 |
| 生種 | 24 | 16(12%) | 8 |
| 砂糖 | 22 | 6(5%) | 16 |
| 塩 | 5 | 2(2%) | 3 |
| 練乳 | - | 6(5%) | - |
| はちみつ | - | 6(5%) | - |
| 水 | 170 | 124(92%) | 46 |
| 中種 | - | - | 全量 |
| バター | 22 | 0 | 22 |
ホシノ天然酵母でもよく膨らむ方法【まとめ】
- 中種法でつくる
- 生種おこしの環境を整える
- 一次発酵を冷蔵で発酵しない
ぴょんはる
ぜひ中種法で作ってみてください
